Secret de chef

Pas de tour de main, mais un esprit d'équipe. Le plaisir de venir chaque matin et de ne pas avoir envie d'en repartir. Le plaisir aussi de travailler en cuisine avec la mer comme décor.

En coulisses

Jerry Monmessin et sa brigade ont adopté la marque de vêtements professionnels Clément et Bragard, et exercent sur un piano Ravano (Italie).

Côté détente

Le chef pratique le snowboard.

En chiffres

Investissements 310 000 €(en 3 ans)

CA 2005 : 400 000 €

Effectif

12 personnes

(6 en cuisine, 6 en salle) Nbre de couverts : 30

Capacité : 40 :couverts

Prix moyen 70 €

Prix des menus

35 €(déjeuner), 55 €

Ma femme était maître d^'hôtel au Pirate. Moi, je gérais un bar-glacier. Je suis du village. Le restaurant qui a toujours eu bonne réputation en Corse a été mis en vente en 1995, et on a décidé de l^'acheter. C^'était alors plus une brasserie qu^'un gastro", dit Jean-Pierre Ricci, le propriétaire. Mais tout s^'est réellement dénoué voici 2 ans avec ^"la prise de pouvoir^" par 3 cuisiniers de moins de 30 ans, qui se sont entendus comme larrons en foire, mélangeant leurs expériences. "Ils m^'ont sidéré. J^'aime leur esprit, je leur ai donné carte blanche !'; dit Jean-Pierre Ricci.

Il fallait un chef. C^'est Jerry Monmessin, un Vosgien de 29 ans, qui a pris le rôle en septembre 2004, épaulé par Sébastien Archambault, 31 ans, et Éric Gargam, 30 ans. ^"On discute, on dialogue, on fait les essais ensemble", dit Jerry Monmessin qui, avec l^'étoile, réalise un ^"rêve de gosse".

L^'objectif pour Jean-Pierre Ricci, c^'est d^'assurer la stabilité de l^'établissement. ^"Rien n^'est facile en Corse. Nous avons 1 000 km de côte, et nous n^'arrivons pas à avoir 10 kg de poisson frais par jour. Il n'y a plus beaucoup de pêcheurs. On fait face à des difficultés d'approvisionnement", ajoute-t-il.

La fréquentation est saisonnière. Pour ne pas avoir à refaire chaque année une équipe, les salaires ont été annualisés", mais "tout le monde a accepté de faire un petit effort financier pour être payé sur 12 mois".

Jerry Monmessin a commencé sa carrière à Londres, à 19 ans, après avoir quitté l^'école hôtelière de Gérardmer. Il y est resté 5 ans, dans 2 établissements : le premier tenu par un Français avec une cuisine à l^'ancienne, flambage et découpe en salle ; le second, britannique.

"J'y ai beaucoup appris. J'y suis devenu chef de cuisine. La vie y était agréable à tel point que j^'appréhendais de revenir en France.^"

Ce sera d^'abord un passage de 6 mois au Moulin de Lourmarin comme chef de partie. ^"Édouard Loubet est un cuisinier talentueux qui donne le tournis.^" Il va ensuite à La Villa Beauséjour, établissement thermal à Contrexéville. Il y travaille avec un médecin et tire un livre de leur expérience commune. Et part ensuite pour une saison à Courchevel, à l^'Hôtel Les Trois Vallées, où il rencontre Robert Rodriguez, un cuisinier qu^'il suivra en Corse, et lui succédera au Pirate.

Jerry Monmessin souligne : ^"J^'ai la chance que la cuisine soit à la fois ma passion, mon métier et mon passe-temps. J^'ai commencé à travailler à 14 ans.

Pour Jerry Monmessin : "L'essentiel, c'est de continuer à se faire plaisir."

Durant mes vacances je faisais des extras. Ça m^'énerve quand j^'entends parler des 35 heures !"

Il ne se reconnaît pas dans la cuisine moléculaire, ^'cuisine spectacle^' ni dans le fooding, ^"effet de mode". Sa cuisine, c^'est ^"celle d'aujourd'hui", qui, entre mer et montagne, "naît de l^'union de plusieurs produits^". ^"On pèse, coupe, ajoute, retranche, assemble. Ça ne marche pas à tous les coups, mais nos recettes naissent ainsi. L^'essentiel, c^'est de continuer à se faire plaisir." n

LE PIRATE

ERBALUNGA-LE-PORT • 20222 ERBALUNGA TÉL.: 04 95 33 24 20

WWW.RESTAURANTLEPIRATE.COM

Retrouvez une recette du chef à la suite de cet article en tapant le mot-clé 2975mP3O sur le moteur de recherche de www.lhotellerie.fr

Continuer à se faire plaisir