VSD N° 1661 DU 24 AU 30 JUIN 2009

LES MEILLEURS PRODUITS
ET RESTAURANTS DE CORSE

L'ILE DES

TENTATIONS

 

CHARCUTERIES, POISSONS,
FROMAGES, VINS..., LE PATRIMOINE
CULINAIRE INSULAIRE EST DE
PLUS EN PLUS MIS EN VALEUR PAR
DES CHEFS TALENTUEUX.
Texte et photos : Philippe Boé pour VSD

i la beauté de ses paysages a fait de la Corse l^'une des destinations préférées des touristes continentaux, l^'île, en revanche, a longtemps souffert d^'une gastronomie rustique, prisonnière de son caractère insulaire, et d^'un déficit chronique de bonnes tables. Cependant, depuis deux ans, la tendance semble s^'inverser. Grâce, notamment, à Christophe Bacquié, seul Meilleur Ouvrier de France de l^'île, qui a fait, en 2007, de L^'Alivu à Calvi, le premier restaurant corse doublement étoilé au guide Michelin. Cette année-là, l^'île de Beauté comptait alors cinq restaurants étoilés pour six macarons. Dans l^'édition 2009 du célèbre guide rouge,

 

 

 

 on recense, désormais, huit établissements étoilés, totalisant dix macarons .Parmi eux,

Le Pirate ,un ravissant restaurant lové dans le petit port de pêche d^'Erbalunga, à 10 kilomètres au nord de Bastia. Jerry Monrnessin, son chef, réalise une cuisine méditerranéenne, à base de poissons et de crustacés d^'une fraîcheur absolue, pêchés, pour la plupart, autour du cap Corse. Comme ces petits filets de rougets, d'une rare finesse, agrémentés d'une eau de tomate à la lavande, l'araignée de mer ou les langoustines du cap dans des tortellinis d^'anthologie à l^'infusion d^'huile de noisette torréfiée, pleine de caractère.

Ces produits de la mer constituent l^'une des grandes richesses de la gastronomie corse, à l'image des fameuses huîtres nustrales douces et charrues, que Bernard Pantalacci affine dans l^'étang de Diana, au-dessus d^'Aléria, ou bien encore de la subtile crevette rouge que Georges Billon, l^'excellent chef étoilé du Grand Hôtel de Cala

Rossa , à Porto-Vecchio, prépare en tartare aux sucs de pomelos, ou snackées, avec une sauce satay et une émulsion de parmesan et roquette.

Sans oublier le denti, un poisson typiquement méditerranéen, extrêmement fragile au moment de la cuisson, mais que maîtrise Thomas d^'Arcangelo, le jeune chef de La Signoria , à Calvi. Ici, dans l^'un des plus beaux hôtels de l^'île, ce disciple de Gérald Passédat sert le denti rôti sur un ragoût de févettes, d^'olives noires de Ligurie et d^'ail des ours aux parfums intenses.

 

 

LE VEAU TIGRE

À LA ROBE ZÉBRÉE

Autre produit phare de l^'île de Beauté, la langouste corse réputée pour sa saveur finement iodée, mais aussi pour sa chair fine et blanche, presque nacrée. Freddy Faverot, le chef du Tout va bien chez Parenti à Propriano, la sert rôtie et enrobée d^'une pâte d^'épices croustillante à la noix de coco et à la coriandre. Mais cette gastronomie ne se résume pas aux produits de son littoral. Loin s^'en faut. La Corse étant avant tout un pays de montagnes, les viandes et les charcuteries y occupent une place de choix.

Et la star locale incontestée en la ma­tière se trouve non loin de Propriano, sur les hauteurs de Serra di Ferro : le veau tigre du comte Abbattuci. Seul veau certifié bio de l^'île, il se distingue de tous les autres par sa robe zébrée de part en part (saïnata), sa chair d^'un rouge soutenu et son goût typé. Issu de vaches de race corse authentique, le veau tigre est élevé sous la mère, en biodynamie. Nourri au lait maternel, l^'animal broute également les herbes et les feuilles du maquis.

 

...

DES FIGATELLIS À SE DAMNER

À quelques kilomètres de là, à Levie (850 m d^'altitude), Antoine de Rocca Serra et ses deux fils proposent leur charcuterie maison dans un décor para­disiaque : A Pignata , une magnifique ferme-auberge contemporaine dotée d^'une salle à manger entièrement ouverte sur la montagne, en plein air. Si on y apprécie le lonzu (le filet de porc séché), les meilleures charcuteries se trouvent néanmoins plus au nord, au bout du monde, après avoir emprunté une longue piste rocailleuse qui mène à Vallecalle. Ici, Loulou Bellini , un instituteur à la retraite, élève près de deux cents cochons en semi-liberté.

 

(1)   L'Alivu à l'hôtel La Villa, à Calvi. 04.95.65.10.10.

(2)               Le Pirate, à Erbalunga. 04.95.33.24.20.

 

 

la corse, un, nature préservée et un savoir-faire unique pour des séjours gourmands

 

Ni fumée (pour ne pas masquer le bon goût du porc) ni gorgée de sels nitrités et autres conservateurs, sa charcuterie est traditionnelle. À l^'image du saucisson, haché fin et d'une exceptionnelle longueur en bouche, de la figatelli (saucisse de foie et d^'abats) de grand caractère, et de ce mélange de topa (échine) et de lonzu, d^'un moelleux et d^'une profondeur à se damner.

Pour accompagner le tout, autant déguster un des meilleurs vins bio de₄ Patrimonio, du célèbre domaine Antoine Arena (1€ ;. Un blanc, avec l^'incroyable cuvée des Hauts-de-Carco, gras, minéral et non filtré, issu d^'une jeune vigne plantée en 2005 sur des( ₅-t^.. terres calcaires, à flanc de coteau. Un rouge, avec son voisin, Serge Dominici , qui signe un vin naturel sans levures ni enzymes ajoutés. Un vin qui pourra se marier sans difficulté avec la tomme sartenaise de Jean-José Marcellesi , éleveur à Valicella, près de Figari. Élaboré au lait cru de brebis, ce fromage est ensuite fumé au bois d^'arbousier pendant deux jours et affiné en cave, entre quatre et douze mois. Un goût inimitable, tout comme celui du brocciu de Jean-Christophe Savelli, à Calenzana, au sud de Calvi. Il s'agit d'un fromage frais, à manger dans les trois jours, réalisé avec du lait de chèvre de race corse. Nourries aux bruyères, myrtes et autres oliviers sauvages, elles offrent un lait, et donc un brocciu, gras et aromatique, que l^'on peut déguster en dessert avec du miel, de la confiture de figue ou de cédrat. Comme dans cette quenelle de brocciu au cédrat de Jean-Paul Bartoli, le chef du restaurant Le Voilier !,14, à Bonifacio, servie avec un soufflé glacé à la pistache. C^'est à Vescovato, dans la plaine orientale, que Marcel Luciani , un pépiniériste passionné par les agrumes, a remis au goût du jour le cédrat corse, qui a bien failli disparaître. Un agrume dépourvu de pulpe et d^'amertume, dont on ne consomme que l^'écorce et la chair blanche, pour en faire un fruit confit, de la confiture ou de la liqueur à l^'ancienne, comme chez Marcel Santini, confiserie Saint-Sylvestre

 

 

À Porto-Vecchio, la cuisine subtile de Georges Billon, le chef du Grand Hôtel de Calla Rossa, autour des crevettes rouges

La Signoria, à Calvi, un établissement de rêve, avec sa terrasse au-dessus de la piscine et sa végétation luxuriante.