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un cuisinier heureux

DISTINCTION MICHELIN

L'ÉTOILE QUI GUIDE LE PIRATE

RARES SONT LES TABLES CORSES ÉTOILÉES PAR LA BIBLE DES GOURMETS QU'EST LE GUIDE ROUGE MICHELIN. REJOIGNANT CE CERCLE FERMÉ, JERRY MONMESSIN EST UN CUISINIER HEUREUX ET HONORÉ QUE SON SAVOIR-FAIRE SOIT RECONNU. PASSIONNÉS ET TRÈS TRAVAILLEURS, CE JEUNE CHEF DE 29 ANS ET SON ÉQUIPE OFFRENT SA PREMIÈRE ÉTOILE AU RESTAURANT CAP-CORSIN « LE PIRATE » DIRIGÉ PAR JEAN-PIERRE RICCI. CUISINE

INVENTIVE ET SAVOUREUSE, CADRE ENCHANTEUR ET QUALITÉ DES PRODUITS : TOUT EST AU RENDEZ-VOUS. CETTE HAUTE DISTINCTION EST CLAIREMENT MÉRITÉE. ELLE AUGURE DES JOURS DE DUR LABEUR ET DE PERFECTIONNISME MAIS AUSSI D'AMOUR D'UN NOBLE MÉTIER ET DE CRÉATIVITÉ PERPÉTUELLE AFIN DE GARDER CETTE ÉTOILE ET D'EN ACQUÉRIR PEUT-ÊTRE D'AUTRES...

A l'horizon, revient un pêcheur qui tire des filets dans lesquels frétillent des poissons du Cap-Corse. Erbalunga s'éveille et déjà Nathalie Esposito attend sur le quai l'un de ceux qui lui ramènent des rougets ou des dentis de premier choix. La charmante femme, cadre du restaurant « Le Pirate », est chargée d'une partie des commissions à accomplir. Son professionnalisme et son réseau de connaissances lui permettent de gérer les tâches d'approvisionnement en produits frais et de traiter avec tous les fournisseurs qui travaillent pour le restaurant.

Sa mission est primordiale car quotidiennement, en matinée, il faut faire les marchés l En effet, la spécificité de cette table gastronomique est de ne proposer à ses convives que du frais. Aucune place n'est laissée au produit ayant subi un quelconque conditionnement ou une congélation. Chaque soir, une réunion de travail est organisée pour lister les besoins en denrées et le lendemain, inexorablement, il faut réapprovisionner les cuisines.

 

n Une première étoile au Michelin

Le restaurant « Le Pirate » était depuis 1997 une brasserie de luxe. Puis en 2002, le pas est franchi et Jean-Pierre Ricci décide de se lancer dans la restauration gastronomique. II emploie aujourd'hui une douzaine d'employés dans son établissement. Surplombant le quai d'Erbalunga ouvert sur la Thyrenéenne, la terrasse et la salle du restaurant offrent un cadre enchanteur pour les gourmets qui s'attardent et savourent leurs mets. L'ambiance est idyllique. Stéphane Risterucci, directeur de la salle, veille et organise tout dans les moindres détails. Jerry Monmessin, chef des cuisines, aidé par ses seconds Sébastien Archanbault et Eric Gargam, met son savoir-faire au service d'une cuisine aujourd'hui récompensée par une première étoile au Michelin. Cette récompense est dès lors un gage de confiance pour tous.

— Carte élaborée et menus de prestige

Tous les jours, la carte change au gré des envies du chef et de son équipe mais aussi et surtout au regard des produits frais achetés quotidiennement. Le restaurant ne possède pas de congélateur, sauf un petit appareil pour les glaces maison. Presque tout est fait sur l'instant. Les préparations se font dans la journée et sont alors mises à la carte. Les produits éventuellement non consommés sont jetés le soir-même. L'exercice est ardu et requière beaucoup d'expérience. La carte est superbe : les entrées sont alléchantes, les viandes goûteuses, les poissons délicieux et les desserts divins. II est certain que les tortellinis d'araignées de mer du Cap-Corse, parfum mangue et huile de vanille avec une infusion de persil plat ou bien la brandade de denti et fricassée de moules sauce vinaigrette d'épeautre sont proches de

DU CAP...

l'agréable damnation. La côte épaisse de noir de Bigorre juste rôti, ail violet en chemise et pommes rissolées ou encore l'épigramme de veau corse, épaule aux échalotes confites quasi en croûte, noix poêlée et daube en cassolette sont de vrais régals. La tour d'ivoire de chocolat blanc au cœur fondant de fruits rouges et le millefeuille croustillant au praliné, marrons glacés avec coulis passion-noix de coco et sa glace vanille sont quant à eux envoûtants. Avec également son menu du Midi à 35 euros que le chef va développer et améliorer prochainement et son menu Découverte le soir à 55 euros qui allie pas moins de six à sept plats qui se suivent, le Pirate offre à ses clients tout un ensemble de plats succulents. La carte des vins est aussi d'exception car elle propose des dizaines de millésimes régionaux insulaires et continentaux. Il est à noter que les pains, mignardises et chocolats sont fabriqués par la maison.

 

>• Passion, plaisir, amitiés et travail

Cette étoile Michelin est en réalité le résultat logique d'un vrai travail d'équipe et de professionnels passionnés qui prennent du plaisir en salle et en cuisine, qui aiment leur travail et qui n'ont qu'un credo, celui de satisfaire le client. Tous sont polyvalents, spécialistes dans leur domaine d'activité mais capables d'aider leurs collègues dans leur partie. Le dialogue et la créativité semblent les maîtres-mots. L'amitié aussi.

Restaurant « Le Pirate »

Erbalunga

té! : 04 95 33 24 20

wwvv. restauraurantlepirate. com


Quel est votre parcours en tant que cuisinier ?

J. Monmessin : J'ai un parcours assez atypique pour un chef étoilé ! J'ai suivi une formation au lycée hôtelier de Gérardmer et j'y ai obtenu un Certificat d'Aptitude Professionnelle, un Brevet d'Enseignement Professionnel et un BAC en hôtellerie-restauration option cuisine. A 19 ans, je suis parti en Angleterre comme commis quelques années dans un restaurant. J'y ai terminé en tant que chef des cuisines. Entre temps, j'ai fait mon service militaire au mess des officiers, ce qui m'a permis d'apprendre la pâtisserie et de parfaire mes connaissances. Cette expérience a d'ailleurs été importante pour la suite de ma carrière car un bon cuisinier doit aussi être un bon pâtissier ! Je suis revenu en France. Je suis entré comme chef de partie dans un restaurant du Vaucluse, deux étoiles Michelin, puis je suis parti à Contrexéville dans un restaurant gastronomique thermal où j'ai appris la cuisine diététique. J'y ai d'ailleurs écrit un livre* avec un médecin. J'ai choisi de partir ensuite à Courchevel dans un établissement 4 étoiles luxe. C'est là que j'ai rencontré une partie de l'équipe des cuisines du Pirate. Depuis quatre ans, après être arrivé ici en qualité de second, je travaille au Pirate. Cela fait deux ans que j'y suis chef des cuisines. Durant ces années, je n'ai fait que me former en suivant des dizaines de stages dans divers établissements français.

 

m Que représente pour vous cette étoile au Michelin ?

1. Monmessin : C'est pour moi un rêve de gosse ! C'est la réussite d'une équipe. C'est aussi une reconnaissance de notre travail et cette étoile conforte les choix faits jusqu'alors. Je suis honoré de faire partie des chefs étoilés que compte l'hexagone et plus particu­lièrement la Corse. Nous savons travailler ici et c'est bien que cela se sache !

J-P Ricci : C'est une belle distinction et c'est aussi un encouragement fort à poursuivre ainsi. Nous ne travaillons qu'avec des produits frais tel que le veau corse bio de Jacques Abbatucci par exemple qui est une viande d'exception ou encore la pêche locale qui est de grande qualité. Nous sommes fiers d'avoir réussi notre pari et qu'on reconnaisse notre professionnalisme.

n Quelles sont vos ambitions mainte­nant

1. Monmessin : Je voudrais bien évidemment conserver cette étoile et pourquoi pas en acquérir une autre. Je voudrais aussi faire tourner ce restaurant à l'année.

JP Ricci : Nous voulons continuer à nous faire plaisir en travaillant d'arrache-pied ensemble et faire plaisir à nos clients en étant toujours plus forts.

On ne trouve pas beaucoup de cuisi­niers et de chefs insulaires dans la plupart des restaurants corses et a fortiori dans des établissements étoilés alors que la Corse ne compte pas moins de trois lycées hôteliers publics. Pourquoi selon vous ?

1. Monmessin : Il est vrai que rare est le personnel corse dans les cuisines renommées de l'île. II y a cependant davantage de Corses en salle. Je crois que la formation dispensée dans les lycées hôteliers est insuffisante et que les jeunes qui en sortent ne sont pas prêts à se battre pour réussir. Je rencontre beaucoup d'apprentis ou de commis qui font de la cuisine parce qu'ils ne savent pas quoi faire d'autre ou qui ne sont pas passionnés. Certains sont de valeur et veulent réussir, mais ceux-là sont peu nombreux.

J-P Ricci : Je crois que pour bien faire ce métier il faut pari., voyager et faire différentes maisons. Peu de jeunes Corses se battent pour se faire une carte de visite. La formation en école est aussi la cause de ce constat. Je suis pourtant certain que beaucoup de jeunes Corses seraient capables d'égaler les plus grands avec plus de passion et surtout de travail acharné.

 

 Le régime sans sel – édition Hachette

n F. Castellani